เมื่อเทียบกับอาหารสัตว์แล้ว สีของผักและผลไม้ทุกชนิดสามารถมีสีสันและสวยงามได้ บรอกโคลีสีเขียวสดใส สีม่วงของมะเขือยาว สีเหลืองของแครอท และสีแดงของพริก ทำไมผักเหล่านี้จึงแตกต่างกัน? อะไรเป็นตัวกำหนดสีเหล่านี้?

ไฟโตโครมคือการรวมกันของโมเลกุลเม็ดสีสองประเภท ได้แก่ เม็ดสีไซโตซิลิกที่ละลายน้ำได้ และเม็ดสีคลอโรพลาสต์ที่ละลายได้ในไขมัน ตัวอย่างของสารแรก ได้แก่ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์ที่ให้สีแก่ดอกไม้ สำหรับอย่างหลัง แคโรทีนอยด์ ลูทีน และคลอโรฟิลล์เป็นเรื่องธรรมดา เม็ดสีที่ละลายน้ำได้จะละลายได้ในเอทานอลเช่นเดียวกับน้ำธรรมดา แต่ไม่ละลายในสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เช่น อีเทอร์และคลอโรฟอร์ม เม็ดสีที่ละลายในไขมันจะละลายในเมทานอลได้ยากกว่า แต่ละลายได้ง่ายในเอทานอลที่มีความเข้มข้นสูงกว่าและตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ เมื่อสัมผัสกับสารรีเอเจนต์ตะกั่วอะซิเตต เม็ดสีที่ละลายน้ำได้จะตกตะกอนและสามารถถูกดูดซับโดยถ่านกัมมันต์ สีจะเปลี่ยนไปตามค่า pH ด้วย

1.คลอโรฟิลล์

คลอโรฟิลล์พบได้ทั่วไปในใบ ผลไม้ และสาหร่ายของพืชชั้นสูง และเป็นส่วนประกอบสำคัญของคลอโรพลาสต์ของพืชซึ่งมีอยู่ร่วมกับโปรตีนในสิ่งมีชีวิต

คลอโรฟิลล์เป็นยาบำรุงเลือด ส่งเสริมการสร้างเม็ดเลือด กระตุ้นเซลล์ มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและต้านการอักเสบ ฯลฯ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์พบว่าคลอโรฟิลล์มีฤทธิ์ยับยั้งการผลิตเซลล์เอไอ

อาหารที่มีคลอโรฟิลล์ได้แก่ ผักคะน้า ถั่วงอกอัลฟัลฟา ผักกาด ผักโขม บรอกโคลี ผักกาดหอม ฯลฯ

คลอโรฟิลล์เป็นสีเขียวซึ่งเป็นกลุ่มสีที่คุ้นเคยซึ่งพบได้ในพืชเกือบทุกชนิด บางคนอาจสงสัยว่าแครอทล่ะ? แล้วส่วนผสมที่มีลักษณะและสีไม่ตรงกับสีเขียวเลยล่ะ? จริงๆ แล้ว แครอทยังมีคลอโรฟิลล์อยู่ไม่น้อย แต่ “สีเขียว” ปกคลุมไปด้วย “สีเหลืองและสีส้ม”

2.แคโรทีนอยด์

แคโรทีนอยด์เป็นคำทั่วไปสำหรับไอโซเมอร์ต่างๆ ของแคโรทีนอยด์และอนุพันธ์ของไอโซเมอร์ที่พบในพืช เป็นกลุ่มของสารสีที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ และถูกค้นพบครั้งแรกในแครอท จึงเป็นที่มาของชื่อแคโรทีนอยด์

การศึกษาพบว่าการบริโภคแคโรทีนอยด์ของมนุษย์ในปริมาณที่สูงขึ้นสามารถลดโรคต่อมลูกหมากที่เกี่ยวข้องกับอายุ และความเสื่อมของจอประสาทตาที่เกี่ยวข้องกับอายุได้ ดังนั้นแคโรทีนอยด์ธรรมชาติจึงได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขเพื่อใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพต้านรังสี แคโรทีนอยด์ที่แตกต่างกันมีโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกัน และเมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 20 มีการค้นพบแคโรทีนอยด์มากกว่า 600 ชนิด

อาหารที่มีแคโรทีนอยด์: แครอท ฟักทอง มะเขือเทศ ส้ม ข้าวโพด ฯลฯ

3.ฟลาโวนอยด์

เม็ดสีฟลาโวนอยด์หรือที่เรียกว่าแอนโทไซยานินเป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ จากโครงสร้างทางเคมีเป็นสารฟีนอลที่ละลายน้ำได้ มีแพร่หลายในอาณาจักรพืช รวมทั้งอนุพันธ์ต่างๆ และมีการพบหลายพันชนิด ฟลาโวนอยด์ไม่ค่อยพบในธรรมชาติในรูปของโมโนเมอร์ ฟลาโวนอยด์ประเภทต่างๆ มีอยู่ในพืชตระกูล ลำดับ สกุล และสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ในอวัยวะต่างๆ ของพืช เช่น เปลือก ราก ดอก มีฟลาโวนอยด์ต่างกัน จนถึงขณะนี้มีการค้นพบพันธุ์ต่างๆ เกือบ 400 พันธุ์ ซึ่งไม่มีสี เหลืองอ่อน หรือสีส้มสดใส และสีของพวกมันได้รับผลกระทบอย่างมากจากค่า pH

ในฐานะที่เป็นสีผสมอาหารตามธรรมชาติ แอนโธแซนธินจึงปลอดภัย ปลอดสารพิษ อุดมไปด้วยทรัพยากร และมีผลทางโภชนาการและเภสัชวิทยาบางประการ มีศักยภาพในการประยุกต์ได้ดีในอาหาร เครื่องสำอาง และยา

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลการวิจัยจำนวนมากทั้งในและต่างประเทศแสดงให้เห็นว่าฟลาโวนอยด์มีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระ กำจัดอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์ต้านการเกิด lipid peroxidation ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านไวรัส และต่อต้านการแพ้ ผัก ผลไม้ และธัญพืชในอาณาจักรพืชอุดมไปด้วยเม็ดสีฟลาโวนอยด์

อาหารที่มีเม็ดสีฟลาโวนอยด์: พริกหวาน คื่นฉ่าย หัวหอมแดง ชาเขียว ส้ม องุ่น บักวีต ฯลฯ

4.แอนโทไซยานิน

แอนโทไซยานิน: เนื่องจาก "ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ" ที่สำคัญ แอนโทไซยานินจึงเป็นที่รู้จักเป็นอย่างดีและอ้างว่าเป็น "กลไก" ในหลายๆ บริษัท มีการระบุสารแอนโทไซยานินมากกว่า 300 ชนิด รวมถึงสีน้ำเงิน สีม่วง สีแดง และสีส้ม เม็ดสีเหล่านี้ละลายน้ำได้ แอนโทไซยานินสามารถแสดงสีที่ต่างกันได้เมื่อค่า pH เปลี่ยนแปลง คุณควรมีประสบการณ์คล้ายกันเมื่อปรุงกะหล่ำปลี (สีแดง) ในน้ำ

ลักษณะทางเคมีของแอนโทไซยานินนั้นไม่เสถียรมากและสีจะเปลี่ยนเก่งตามการเปลี่ยนแปลงของ pH ซึ่งได้แก่ สีแดงต่ำกว่า 7 สีม่วงที่ 8.5 สีม่วงสีน้ำเงินที่ 11 และสีเหลือง สีส้ม หรือแม้แต่สีน้ำตาลที่มากกว่า 11 ออกซิเจน อุณหภูมิที่เบาหรือสูงกว่าสามารถเปลี่ยนอาหารที่มีปริมาณแอนโทไซยานินสูงให้เป็นสีน้ำตาลได้ นอกจากนี้ควรหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีที่เกิดจากการสัมผัสกับเหล็กให้มากที่สุดเมื่อแปรรูป

Proanthocyanidins สามารถกำจัดอนุมูลอิสระในร่างกาย มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง และสามารถควบคุมภูมิคุ้มกันและมีบทบาทในการต่อต้านมะเร็ง

อาหารที่มีสารแอนโทไซยานิน: มันฝรั่งสีม่วง ข้าวสีดำ ข้าวโพดสีม่วง ผักคะน้าสีม่วง มะเขือยาว งาขี้ม่อน แครอท หัวบีท ฯลฯ

เนื่องจากผู้คนสนับสนุนธรรมชาติ การแสวงหาข้อกำหนดทางจิตวิทยาด้านสุขภาพและความปลอดภัยเป็นอันดับแรก รวมถึงการที่จีนเข้าสู่ WTO โดยเผชิญกับความต้องการของเศรษฐกิจโลก การพัฒนาเม็ดสีธรรมชาติที่กินได้รวดเร็วยิ่งขึ้น ตามสถิติทั่วโลกตั้งแต่ปี 1971 ถึง 1981 เผยแพร่สิทธิบัตรสีผสมอาหาร 126 ฉบับ โดย 87.5% เป็นเม็ดสีธรรมชาติที่รับประทานได้

ด้วยการพัฒนาของสังคม การใช้สีธรรมชาติจึงค่อยๆ ได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง และเทคนิคที่ใช้ก็ค่อยๆ ดีขึ้น ทำให้เม็ดสีธรรมชาติกลายเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ของชีวิตที่สวยงาม

เป้าหมายองค์กรของเราคือ “ทำให้โลกมีความสุขและมีสุขภาพดียิ่งขึ้น”

หากต้องการข้อมูลสารสกัดจากพืชเพิ่มเติมสามารถติดต่อได้ที่ ant time!!

ข้อมูลอ้างอิง：https://www.zhihu.com/