เมื่อเทียบกับอาหารสัตว์แล้ว สีของผักและผลไม้ทุกชนิดสามารถมีสีสันและสวยงามได้บรอกโคลีสีเขียวสดใส สีม่วงของมะเขือยาว สีเหลืองของแครอท และสีแดงของพริก ทำไมผักเหล่านี้จึงแตกต่างกัน?อะไรเป็นตัวกำหนดสีเหล่านี้?

ไฟโตโครมคือการรวมกันของโมเลกุลเม็ดสีสองประเภท ได้แก่ เม็ดสีไซโตซิลิกที่ละลายน้ำได้ และเม็ดสีคลอโรพลาสต์ที่ละลายได้ในไขมันตัวอย่างของสารแรก ได้แก่ แอนโทไซยานิน ฟลาโวนอยด์ที่ให้สีแก่ดอกไม้สำหรับอย่างหลัง แคโรทีนอยด์ ลูทีน และคลอโรฟิลล์เป็นเรื่องธรรมดาเม็ดสีที่ละลายน้ำได้จะละลายได้ในเอทานอลเช่นเดียวกับน้ำธรรมดา แต่ไม่ละลายในสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เช่น อีเทอร์และคลอโรฟอร์มเม็ดสีที่ละลายในไขมันจะละลายในเมทานอลได้ยากกว่า แต่ละลายได้ง่ายในเอทานอลที่มีความเข้มข้นสูงกว่าและตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆเมื่อสัมผัสกับรีเอเจนต์ตะกั่วอะซิเตต เม็ดสีที่ละลายน้ำได้จะตกตะกอนและสามารถถูกดูดซับโดยถ่านกัมมันต์สีจะเปลี่ยนไปตามค่า pH ด้วย

1.คลอโรฟิลล์

คลอโรฟิลล์พบได้ทั่วไปในใบ ผลไม้ และสาหร่ายของพืชชั้นสูง และเป็นส่วนประกอบสำคัญของคลอโรพลาสต์ของพืชซึ่งมีอยู่ร่วมกับโปรตีนในสิ่งมีชีวิต

คลอโรฟิลล์เป็นยาบำรุงเลือด ส่งเสริมการสร้างเม็ดเลือด กระตุ้นเซลล์ มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียและต้านการอักเสบ ฯลฯ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์พบว่าคลอโรฟิลล์มีฤทธิ์ยับยั้งการผลิตเซลล์เอไอ

อาหารที่มีคลอโรฟิลล์ได้แก่ ผักคะน้า ถั่วงอกอัลฟัลฟา ผักกาด ผักโขม บรอกโคลี ผักกาดหอม ฯลฯ

คลอโรฟิลล์เป็นสีเขียวซึ่งเป็นกลุ่มสีที่คุ้นเคยซึ่งพบได้ในพืชเกือบทุกชนิดบางคนอาจสงสัยว่าแครอทล่ะ?แล้วส่วนผสมที่มีลักษณะและสีไม่ตรงกับสีเขียวเลยล่ะ?จริงๆ แล้ว แครอทยังมีคลอโรฟิลล์อยู่ไม่น้อย แต่ “สีเขียว” ปกคลุมไปด้วย “สีเหลืองและสีส้ม”

2.แคโรทีนอยด์

แคโรทีนอยด์เป็นคำทั่วไปสำหรับไอโซเมอร์ต่างๆ ของแคโรทีนอยด์และอนุพันธ์ของไอโซเมอร์ที่พบในพืชเป็นกลุ่มของสารสีที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ และถูกค้นพบครั้งแรกในแครอท จึงเป็นที่มาของชื่อแคโรทีนอยด์

การศึกษาพบว่าการบริโภคแคโรทีนอยด์ของมนุษย์ในปริมาณที่สูงขึ้นสามารถลดโรคต่อมลูกหมากที่เกี่ยวข้องกับอายุ และความเสื่อมของจอประสาทตาที่เกี่ยวข้องกับอายุได้ดังนั้นแคโรทีนอยด์ธรรมชาติจึงได้รับการอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขเพื่อใช้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพต้านรังสีแคโรทีนอยด์ที่แตกต่างกันมีโครงสร้างโมเลกุลที่แตกต่างกัน และเมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 20 มีการค้นพบแคโรทีนอยด์มากกว่า 600 ชนิด

อาหารที่มีแคโรทีนอยด์: แครอท ฟักทอง มะเขือเทศ ส้ม ข้าวโพด ฯลฯ

3.ฟลาโวนอยด์

เม็ดสีฟลาโวนอยด์หรือที่เรียกว่าแอนโทไซยานินเป็นเม็ดสีที่ละลายน้ำได้จากโครงสร้างทางเคมีเป็นสารฟีนอลที่ละลายน้ำได้มีแพร่หลายในอาณาจักรพืช รวมทั้งอนุพันธ์ต่างๆ และมีการพบหลายพันชนิดฟลาโวนอยด์ไม่ค่อยพบในธรรมชาติในรูปของโมโนเมอร์ฟลาโวนอยด์ประเภทต่างๆ มีอยู่ในพืชตระกูล ลำดับ สกุล และสายพันธุ์ที่แตกต่างกันในอวัยวะต่าง ๆ ของพืช เช่น เปลือก ราก ดอก มีฟลาโวนอยด์ต่างกันจนถึงขณะนี้มีการค้นพบพันธุ์ต่างๆ เกือบ 400 พันธุ์ ซึ่งไม่มีสี เหลืองอ่อน หรือสีส้มสดใส และสีของพวกมันได้รับผลกระทบอย่างมากจากค่า pH

ในฐานะที่เป็นสีผสมอาหารตามธรรมชาติ แอนโธแซนธินจึงปลอดภัย ปลอดสารพิษ อุดมไปด้วยทรัพยากร และมีผลทางโภชนาการและเภสัชวิทยาบางประการมีศักยภาพในการประยุกต์ได้ดีในอาหาร เครื่องสำอาง และยา

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลการวิจัยจำนวนมากทั้งในและต่างประเทศแสดงให้เห็นว่าฟลาโวนอยด์มีฤทธิ์ต่อต้านอนุมูลอิสระ กำจัดอนุมูลอิสระ มีฤทธิ์ต้านการเกิด lipid peroxidation ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรีย ต้านไวรัส และต่อต้านการแพ้ผัก ผลไม้ และธัญพืชในอาณาจักรพืชอุดมไปด้วยเม็ดสีฟลาโวนอยด์

อาหารที่มีเม็ดสีฟลาโวนอยด์: พริกหวาน คื่นฉ่าย หัวหอมแดง ชาเขียว ส้ม องุ่น บักวีต ฯลฯ

4.แอนโทไซยานิน

แอนโทไซยานิน: เนื่องจาก "ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ" ที่สำคัญ แอนโทไซยานินจึงเป็นที่รู้จักเป็นอย่างดีและอ้างว่าเป็น "กลไก" ในหลายๆ บริษัทมีการระบุสารแอนโทไซยานินมากกว่า 300 ชนิด รวมถึงสีน้ำเงิน สีม่วง สีแดง และสีส้มเม็ดสีเหล่านี้ละลายน้ำได้แอนโทไซยานินสามารถแสดงสีที่ต่างกันได้เมื่อค่า pH เปลี่ยนแปลงคุณควรมีประสบการณ์คล้ายกันเมื่อปรุงกะหล่ำปลี (สีแดง) ในน้ำ

ลักษณะทางเคมีของแอนโทไซยานินนั้นไม่เสถียรมากและสีจะเปลี่ยนเก่งตามการเปลี่ยนแปลงของ pH ซึ่งได้แก่ สีแดงต่ำกว่า 7 สีม่วงที่ 8.5 สีม่วงสีน้ำเงินที่ 11 และสีเหลือง สีส้ม หรือแม้แต่สีน้ำตาลที่มากกว่า 11 ออกซิเจน อุณหภูมิที่เบาหรือสูงกว่าสามารถเปลี่ยนอาหารที่มีปริมาณแอนโทไซยานินสูงให้เป็นสีน้ำตาลได้นอกจากนี้ควรหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีที่เกิดจากการสัมผัสกับเหล็กให้มากที่สุดเมื่อแปรรูป

Proanthocyanidins สามารถกำจัดอนุมูลอิสระในร่างกาย มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง และสามารถควบคุมภูมิคุ้มกันและมีบทบาทในการต่อต้านมะเร็ง

อาหารที่มีสารแอนโทไซยานิน: มันฝรั่งสีม่วง ข้าวสีดำ ข้าวโพดสีม่วง ผักคะน้าสีม่วง มะเขือยาว งาขี้ม่อน แครอท หัวบีท ฯลฯ

ด้วยผู้คนที่สนับสนุนธรรมชาติ การแสวงหาข้อกำหนดทางจิตวิทยาด้านสุขภาพและความปลอดภัยเป็นอันดับแรก รวมถึงการที่จีนเข้าสู่ WTO โดยเผชิญกับความต้องการของเศรษฐกิจโลก การพัฒนาเม็ดสีธรรมชาติที่กินได้รวดเร็วยิ่งขึ้น ตามสถิติทั่วโลกตั้งแต่ปี 1971 ถึง 1981 ตีพิมพ์สิทธิบัตรสีผสมอาหาร 126 ฉบับ โดย 87.5% เป็นเม็ดสีธรรมชาติที่รับประทานได้

ด้วยการพัฒนาของสังคม การใช้สีธรรมชาติจึงค่อยๆ ได้รับความนิยมในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง และเทคนิคที่ใช้ก็ค่อยๆ ดีขึ้น ทำให้เม็ดสีธรรมชาติกลายเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ของชีวิตที่สวยงาม

เป้าหมายองค์กรของเราคือ “ทำให้โลกมีความสุขและมีสุขภาพดียิ่งขึ้น”

หากต้องการข้อมูลสารสกัดจากพืชเพิ่มเติมสามารถติดต่อได้ที่ ant time!!

ข้อมูลอ้างอิง：https://www.zhihu.com/