เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารจากสัตว์ สีสันของผักและผลไม้ทุกชนิดนั้นสดใสและสวยงามมาก สีเขียวสดใสของบรอกโคลี สีม่วงของมะเขือม่วง สีเหลืองของแครอท และสีแดงของพริก – ทำไมผักเหล่านี้จึงแตกต่างกัน? อะไรเป็นตัวกำหนดสีเหล่านี้?

ไฟโตโครมเป็นสารประกอบของโมเลกุลรงควัตถุสองชนิด ได้แก่ รงควัตถุที่ละลายน้ำได้ในไซโตพลาสซึม และรงควัตถุที่ละลายในไขมันได้ในคลอโรพลาสต์ ตัวอย่างของชนิดแรก ได้แก่ แอนโทไซยานินและฟลาโวนอยด์ที่ให้สีแก่ดอกไม้ ส่วนชนิดหลัง ได้แก่ แคโรทีนอยด์ ลูทีน และคลอโรฟิลล์ รงควัตถุที่ละลายน้ำได้จะละลายในเอทานอลและน้ำธรรมดา แต่ไม่ละลายในสารประกอบอินทรีย์อื่นๆ เช่น อีเทอร์และคลอโรฟอร์ม ส่วนรงควัตถุที่ละลายในไขมันจะละลายในเมทานอลได้ยากกว่า แต่ละลายได้ง่ายในเอทานอลที่มีความเข้มข้นสูงและตัวทำละลายอินทรีย์อื่นๆ เมื่อสัมผัสกับสารละลายตะกั่วอะซิเตต รงควัตถุที่ละลายน้ำได้จะตกตะกอนและสามารถถูกดูดซับโดยถ่านกัมมันต์ได้ สีก็จะเปลี่ยนไปตามค่า pH ด้วย

1.คลอโรฟิลล์

คลอโรฟิลล์พบได้ทั่วไปในใบ ผลไม้ และสาหร่ายของพืชชั้นสูง และเป็นองค์ประกอบสำคัญของคลอโรพลาสต์ในพืช ซึ่งมีอยู่ร่วมกับโปรตีนในสิ่งมีชีวิต

คลอโรฟิลล์เป็นสารบำรุงเลือด ส่งเสริมการสร้างเม็ดเลือด กระตุ้นเซลล์ มีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียและต้านการอักเสบ เป็นต้น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์พบว่าคลอโรฟิลล์มีฤทธิ์ยับยั้งการผลิตเซลล์เม็ดเลือดขาว

อาหารที่มีคลอโรฟิลล์ ได้แก่ ผักคะน้า ต้นอ่อนอัลฟัลฟา ผักกาดหอม ผักโขม บรอกโคลี เป็นต้น

คลอโรฟิลล์เป็นสารที่ให้สีเขียว ซึ่งเป็นกลุ่มสีที่คุ้นเคยและพบได้ในพืชเกือบทุกชนิด บางคนอาจสงสัยว่า แล้วแครอทล่ะ? ส่วนผสมเหล่านี้มีสีและลักษณะที่ไม่เหมือนสีเขียวเลยสักนิดได้อย่างไร? ที่จริงแล้ว แครอทก็มีคลอโรฟิลล์อยู่เช่นกัน แต่ไม่ใช่ในปริมาณน้อย แต่ "สีเขียว" นั้นถูกปกคลุมด้วย "สีเหลืองและสีส้ม"

2.แคโรทีนอยด์

แคโรทีนอยด์เป็นคำทั่วไปที่ใช้เรียกไอโซเมอร์ต่างๆ ของแคโรทีนอยด์และอนุพันธ์ของมันที่พบในพืช เป็นกลุ่มสารสีที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ และถูกค้นพบครั้งแรกในแครอท จึงเป็นที่มาของชื่อแคโรทีนอยด์

จากการศึกษาพบว่า การบริโภคแคโรทีนอยด์จากธรรมชาติในปริมาณสูงสามารถลดความเสี่ยงของโรคต่อมลูกหมากโตและโรคจอประสาทตาเสื่อมตามวัยได้ ดังนั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงอนุมัติให้ใช้แคโรทีนอยด์จากธรรมชาติเป็นอาหารเสริมต้านรังสี แคโรทีนอยด์แต่ละชนิดมีโครงสร้างโมเลกุลแตกต่างกัน และเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 20 มีการค้นพบแคโรทีนอยด์มากกว่า 600 ชนิดแล้ว

อาหารที่มีแคโรทีนอยด์ ได้แก่ แครอท ฟักทอง มะเขือเทศ ผลไม้ตระกูลส้ม ข้าวโพด เป็นต้น

3.ฟลาโวนอยด์

รงควัตถุฟลาโวนอยด์ หรือที่รู้จักกันในชื่อแอนโทไซยานิน เป็นรงควัตถุที่ละลายน้ำได้เช่นกัน จากโครงสร้างทางเคมี ฟลาโวนอยด์เป็นสารฟีนอลที่ละลายน้ำได้ พบได้ทั่วไปในอาณาจักรพืช รวมถึงอนุพันธ์ต่างๆ และมีการค้นพบหลายพันชนิด ฟลาโวนอยด์ในรูปโมโนเมอร์นั้นพบได้น้อยในธรรมชาติ ฟลาโวนอยด์ชนิดต่างๆ พบได้ในพืชต่างวงศ์ ต่างอันดับ ต่างสกุล และต่างชนิดกัน รวมถึงในส่วนต่างๆ ของพืช เช่น เปลือก ราก และดอก ก็มีฟลาโวนอยด์ที่แตกต่างกันไป จนถึงปัจจุบันมีการค้นพบฟลาโวนอยด์เกือบ 400 ชนิด ซึ่งมีทั้งแบบไม่มีสี สีเหลืองอ่อน หรือสีส้มสดใส และสีของฟลาโวนอยด์จะได้รับผลกระทบอย่างมากจากค่า pH

แอนโทแซนทินเป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติ ปลอดภัย ไม่เป็นพิษ มีปริมาณมาก และมีคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณทางเภสัชวิทยาบางประการ จึงมีศักยภาพในการนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เครื่องสำอาง และยาได้เป็นอย่างดี

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผลการวิจัยจำนวนมากทั้งในและต่างประเทศแสดงให้เห็นว่าฟลาโวนอยด์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ กำจัดอนุมูลอิสระ ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน ป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ต้านแบคทีเรีย ต้านไวรัส และต้านอาการแพ้ พืชผัก ผลไม้ และธัญพืชในอาณาจักรพืชอุดมไปด้วยรงควัตถุฟลาโวนอยด์

อาหารที่มีสารรงควัตถุฟลาโวนอยด์ ได้แก่ พริกหวาน ขึ้นฉ่าย หัวหอมแดง ชาเขียว ผลไม้ตระกูลส้ม องุ่น บัควีท เป็นต้น

4.แอนโทไซยานิน

แอนโทไซยานิน: เนื่องจากมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญ แอนโทไซยานินจึงเป็นที่รู้จักกันดีและถูกบริษัทหลายแห่งอ้างว่าเป็น "กลเม็ดเด็ดพราย" มีการระบุแอนโทไซยานินมากกว่า 300 ชนิด รวมถึงสีน้ำเงิน สีม่วง สีแดง และสีส้ม เม็ดสีเหล่านี้ละลายน้ำได้ แอนโทไซยานินสามารถแสดงสีที่แตกต่างกันได้เมื่อค่า pH เปลี่ยนแปลง คุณอาจเคยมีประสบการณ์คล้ายกันเมื่อต้มกะหล่ำปลี (สีแดง) ในน้ำ

สารแอนโทไซยานินมีโครงสร้างทางเคมีที่ไม่เสถียรมาก และสีจะเปลี่ยนไปอย่างเห็นได้ชัดตามการเปลี่ยนแปลงของค่า pH โดยจะเป็นสีแดงเมื่อค่า pH ต่ำกว่า 7 สีม่วงที่ 8.5 สีม่วงอมน้ำเงินที่ 11 และสีเหลือง สีส้ม หรือแม้แต่สีน้ำตาลเมื่อค่า pH มากกว่า 11 ออกซิเจน แสง หรืออุณหภูมิสูงสามารถเปลี่ยนอาหารที่มีแอนโทไซยานินสูงให้เป็นสีน้ำตาลได้ นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีที่เกิดจากการสัมผัสกับธาตุเหล็กให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในระหว่างการแปรรูป

โปรแอนโทไซยานิดินสามารถกำจัดอนุมูลอิสระในร่างกาย มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง และสามารถควบคุมระบบภูมิคุ้มกันและมีบทบาทในการต่อต้านมะเร็งได้

อาหารที่มีสารแอนโทไซยานิน ได้แก่ มันม่วง ข้าวสีดำ ข้าวโพดสีม่วง ผักคะน้าสีม่วง มะเขือม่วง ใบชิโซะ แครอท บีทรูท เป็นต้น

ด้วยกระแสการสนับสนุนผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ การให้ความสำคัญกับสุขภาพและความปลอดภัยเป็นอันดับแรก รวมถึงการเข้าเป็นสมาชิกองค์การการค้าโลกของจีน ซึ่งตอบสนองความต้องการของเศรษฐกิจโลก ส่งผลให้การพัฒนาสีผสมอาหารจากธรรมชาติเป็นไปอย่างรวดเร็ว จากสถิติพบว่า ระหว่างปี 1971 ถึง 1981 ทั่วโลกมีการจดสิทธิบัตรสีผสมอาหาร 126 ฉบับ ซึ่ง 87.5% เป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติ

ด้วยการพัฒนาของสังคม การใช้สีจากธรรมชาติจึงได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องสำอาง และเทคนิคที่ใช้ก็ได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ทำให้สีจากธรรมชาติกลายเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในชีวิตที่ต้องการความสวยงาม

เป้าหมายขององค์กรของเราคือ ““ทำให้โลกมีความสุขและสุขภาพดีขึ้น”

หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับสารสกัดจากพืช สามารถติดต่อเราได้ตลอดเวลา!!

แหล่งอ้างอิง: https://www.zhihu.com/